“Parecen dedos de una mano, me gusta la forma orgánica que tiene el jengibre. Me comentaron que los traen de Misiones, donde los cultiva una comunidad de laosianos. Están fresquísimos, recién cosechados, te das cuenta porque la piel es finita, apenas se desprende cuando la raspas”, dice la cocinera Christina Sunae, mientras llena con cuidado una bolsa importante. Compra kilos de jengibre por semana, gran parte de los platos de su carta en Sunae Asian Cantina (Humboldt 1626) se perfuma con este rizoma originario del sudeste asiático. “Es un ingrediente fundamental en nuestra cocina. Es un gran potenciador del sabor, aporta ese aroma cálido y fresco, con un fondo dulce cuando está cocido y un poco picante y agrio cuando está crudo. Lo usamos en sopas, en salteados, en almíbar, en infusiones, en bebidas. Es de la misma familia de la galanga y de la cúrcuma (zingiberáceas), su uso es milenario: primero se utilizó como medicina porque tiene propiedades digestivas, antitusivas, regula la temperatura, favorece la circulación, entre muchos otros”, cuenta con entusiasmo.

Cuando dice milenario, Sunae se refiere a los registros que indican que el jengibre ya era cultivado en Asia, India y China hace más de 3000 años. Con las conquistas y el comercio, fue uno de los primeros productos en llegar a Europa y más tarde a América. Se dice que en la Edad Media, a falta de sal, se ponía un bol con jengibre en la mesa. Cada pueblo lo utilizó para preparar distintas recetas: desde los panes de jengibre que hacían los romanos y las galletas clásicas de la Navidad en Alemania (vale recordar la casita de pan de jengibre del tradicional cuento Hansel y Gretel ) hasta la elaboración inglesa de una cerveza (ginger beer) y la famosa ginger ale (una bebida gaseosa sin alcohol). Sin dudas es uno de los perfumes protagonistas de la cocina asiática.

“La primera vez que comí jengibre debe de haber sido Sinigang, un caldo tradicional filipino que se come todos los días. Hay de cerdo, de carne, de langostinos o pescado, pero la base agria que se hace con jengibre es la misma. Yo sigo al pie de la letra las palabras de mi abuela. Ella decía que había que sellar el jengibre antes de cualquier preparación para que suelte sus notas dulces. En el Sinigang está sellado con salsa de pescado y parece un caramelo, los sabores quedan equilibrados. Si lo hubiera puesto crudo en el caldo quedaría un sabor muy invasivo”.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia La cultura gastronómica de Christina Sunae es producto de mil fusiones: familiares, geográficas, culinarias, lingüísticas. Nació en Carolina del Sur, Estados Unidos, y vivió su infancia en Japón y en Filipinas, donde hizo la escuela primaria. Regresó a Estados Unidos y mientras estudiaba marketing trabajó en restaurantes asiáticos en Nueva York. Hace 11 años vino por tres meses a la Argentina a pasear y estudiar español. No sabía que se iba a enamorar de un argentino (hoy el padre de sus dos hijos) ni que aquí cumpliría el sueño de abrir un restaurante propio. “Aprendí a cocinar observando a la segunda mujer de mi papá, una filipina a la que considero mi madre. Ella me crió y educó mi paladar, me hizo conocer los sabores de Filipinas como un legado. Esa identidad es lo que quiero compartir en mi cantina”. Sunae cuenta su historia mientras corta con suma prolijidad láminas de jengibre. “La mejor manera de conocer una cultura es a través de su cocina”, suelta como una máxima.

¿Qué es el jengibre en tu cocina?

Es muy importante, lo uso muchísimo. Lo cocino al vapor, grillado, salteado, confitado.

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En general lo utilizo fresco, pero viene también seco y en polvo. Se come crudo, pero para mí es muy invasivo. En cambio sellado es mucho más agradable, suave, elegante. Algo que incorporé acá es cocinarlo al horno, desprende sus jugos, es una delicia. En el sudeste asiático no existe el horno, todo se hace en una sola hornalla. Es una cocina laboriosa, cada ingrediente se cocina por separado, respetando su tiempo de cocción.

¿Cómo elegirlo en la verdulería?

Que sea firme. No debe estar seco, debe poder retirarse la piel fácilmente con una cuchara. Yo lo conservo en la heladera, pero se puede freezar. También se pueden hacer pickles o conservarlo en almíbar. Me gusta mucho combinarlo con ajo y cebolla, para mí es el trío perfecto, la base de muchos de mis platos.

¿Cómo describirías la cocina de Filipinas?

Es muy rica, producto de muchas influencias. Filipinas es un archipiélago con mucho contacto de los pueblos vecinos del sudeste asiático, Japón, Malasia, China, India. Fue colonia española, norteamericana, japonesa. Es una mezcla en muchos sentidos, como yo, que me considero una fusión de distintas variables. Es una cocina de mujeres que comparten su conocimiento a través de las generaciones. Siempre recuerdo a mi abuela sentada detrás de mi madre, dando indicaciones mientras cortaba hojitas: movía las manos y decía un poquito de esto, otro poquito de lo otro. Hay una costumbre muy tierna que es que las madres alimentan a sus bebés con la mano. Yo todavía recuerdo el sabroso aroma de la mano de mi mamá.

¿Cómo son las costumbres a la hora de comer?

Comemos mucho, todo el tiempo. Salís de tu casa tras el desayuno y a las pocas horas estás comiendo en la calle de nuevo. Hay mercados y comida callejera en todos lados. La comida es también la reunión familiar: se sirven muchos platitos de distintas cosas, un menú completo que tiene vegetales, proteínas, salsitas, arroz. No hay comida sin arroz. Y siempre hay un caldo, que es lo que se toma para abrir el apetito.

¿Qué cosas te gustan de la cocina argentina?

Los tamales del Norte, la carne de llama, el choclo. Si hay mate, tomo, pero no preparo. Y aprendí a comer sólo bife. Yo vengo de una cultura donde la carne de vaca es carísima; en general comemos cerdo, pescado, pollo. Y siempre le ponemos algo, la marinamos o le agregamos el crunch del maní, por ejemplo. Me costó comerlo vuelta y vuelta, pero ahora lo disfruto.

SINIGANG NA ISDA 2 l de agua de arroz de segundo y tercer lavado

1 ½ a 2 kg de pescado entero (mero, corvina, besugo)

35 g de jengibre en láminas

25 g de salsa de pescado

250 g de nabo en cubos

1 a 2 ajíés amarillos

250 g de tomate cherry

Sal marina a gusto

1 lechuga criolla

Enjuagar tres veces el arroz y guardar el agua del segundo y tercer lavado. Limpiar el pescado de escamas, filetear y reservar. Cocinar carcasas y cabezas con el agua de arroz, llevar a hervor, bajar a fuego mínimo y reducir 30′. Colar el caldo y reservar.

En la olla con dos cdas de aceite neutro, sellar el jengibre. Cuando dore, agregar salsa de pescado. Dejar disminuir el aroma de la salsa, añadir el caldo de pescado y hervir. Agregar el nabo hasta que se corte con cuchara. Salar, apagar el fuego, agregar ají, tomate cherry, lechuga y tapar. Salpimentar los filetes y dorar en sartén bien caliente con 2 cdas de aceite; primero del lado de la piel hasta que esté crocante y se despegue. Dar vuelta 2 minutos más. Servir el caldo con verduras y el pescado arriba

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