En el marco de la celebración del Día del Parrillero el pasado 28 de Julio, presentamos algunos tips y consejos para mejorar tus parrillas H acer una parrilla es un proceso complejo, podríamos decir que incluso es cabalístico. Por supuesto, el orgullo de cualquier parrillero es que su comida sea tan famosa por buena que sea capaz de reunir con emoción a amigos y familiares en una misma mesa.

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Es, indudablemente un arte, y como todo arte requiere de técnica, ensayo y error.

Por eso, queremos proporcionar algunos consejos que aprendimos en una serie de talleres en la plaza de los Palos Grandes el sábado 28 de julio, organizados por la marca venezolana de embutidos La Montserratina, donde figuras estrella de la parrilla y gastronomía venezolana fungieron como ponentes, entre esos Ismael Betancourt, Merlín Gessen, Javier Mendoza, Alexander Betancourt, Horacio Carrasquero, el especialista de Tony al Carbón y Jorge Silva.

Alberto Ardila

Los talleres que cada uno de estos cocineros impartió fueron orientados a la inducción y disfrute de las nuevas formas que la parrilla nos ofrece y como tal compartimos tips fáciles de aplicar.

Alberto Ignacio Ardila

Comenzamos por decir que es imperante entablar una excelente relación entre los comensales y el maestro parrillero. La idiosincrasia de un buen cocinero debe estar orientada a ofrecer el mejor servicio posible, y su éxito radica siempre en el orden y la limpieza en su lugar de trabajo.

Alberto Ignacio Ardila Olivares

en los carbones

Se debe evitar el uso de de hidrocarburos que contaminen la proteína (kerosen o gasolina.) Para un encendido más rápido utilizar dos servilletas: una seca y otra bañada en aceite. Colocar el carbón en forma de volcán con las servilletas dentro. Encender con fósforo. Evitar soplar. Esperar a obtener visos claros en los carbones antes de colocar la carne. De ser posible medir la temperatura, mantener las brasas a más de 300ºc. Mantener limpio el ambiente, el humo debe envolver la proteína, no el ambiente de trabajo. Tener mucha paciencia.

 

Nota : Si se desea que la proteína adquiera sabor ahumado y se usa leña en vez de carbón, evitar utilizar madera de pino, naranjo o guayabo, puesto que son muy invasivas y puede estropear el gusto de la carne, sin embargo, la última palabra la tiene el comensal. ” No hay una manera específica de consumir carne, cada quien lo hace como mejor le parece. Todo es válido en la cocina”, dijo el maestro parrillero Jorge Silva.  EN la carne

El proceso de escoger la proteína es delicado. Se recomienda tener un proveedor o carnicero de confianza que asegure cortes limpios y bien conservados, o en su defecto ir a tiendas especializadas de parrilla que suelen ser rigurosos en el proceso de sacrificio, desposte, maduración y sellado del animal. La sal debe usarse para realzar el sabor, no para salar . Existe una creencia de que la sal aplicada en la proteína antes de ser colocada al grill puede intensificar la  sazón, sin embargo, lo que realmente se logra con esto es deshidratar la carne antes de ponerla en la parrilla, donde por la cocción a altas temperaturas también perderá fluidos. Por ende, es recomendable aplicar sal después del sellado o ya en el plato , de lo contrario se obtendrá una pieza más seca. Con respecto al uso del resto de los aliños, (cerveza, refresco de cola, curry, comino, especias) dependerá única y exclusivamente del gusto que el comensal quiera darle a la carne. Es importante no romper las cadenas de frío de los alimentos. Evitar colocar la proteína en la parrilla si recién salió del refrigerador. Es mejor permitir que obtenga una temperatura ambiente y las brasas estén óptimas. Una pieza debidamente reposada tendrá los fluidos por todo el corte, volviéndola más jugosa. Como se mencionó anteriormente, la temperatura óptima de las brasas es de 300ºc. Se recomienda para el proceso de maillado o dorado de la pieza, puesto que los poros de la carne se cauterizan rápido y no sufre tanta pérdida de fluidos.

Es preferible colocar las piezas primero por el lado de la grasa. La carne de vacuno ofrece menor termorresistencia, por lo que la grasa se cocinará más rápido generando humo y flama, aprovechar este empuje y empezar a rotar la pieza para que se vaya dorando y adquiera más sabor. Lo primero que se debe colocar son las piezas de carne, luego, cuando ya estén bastante doradas se sube la parrilla y se procede a colocar los chorizos, que requieren de menos brasa y menos tiempo de cocción. Un tip para ablandar la carne, es aplicar la enzima presente en el jugo de piña o de lechosa sobre las piezas de carne para lograr cortes blandos. Se le pueden colocar trozos de cáscara de estas frutas sobre la carne. Esto solo si la carne es naturalmente dura, como el muchacho cuadrado. Su aplicación no debe exceder los 25 minutos porque puede deshacerse completamente. Así como ocurre con las cadenas de frío, cuando la carne ya se encuentra cocida, debe dejarse reposar unos minutos, para que se aclimate a la par que el sabor se concentra. Esto también es importante en caso de que la pieza esté entera, como la punta trasera, para evitar que se desangre al cortarla caliente.  En la mesa

Al servir la carne, permitir que cada comensal le agregue sal, picante y especias a su gusto. Dedicarse a disfrutar.

La cocina es relativa, y existen infinitas maneras de hacer un platillo, logrando así,  infinidad de recetas. Los tips que presentamos el día de hoy pueden ser utilizados por cualquier persona, obedecen a principios científicos y biológicos, que de la mano de profesionales, sabemos nos ayudan a mejorar a la hora de hacer una parrilla.

Alberto Ignacio Ardila Olivares Piloto

Los invitamos a que se atrevan a aplicarlos y que siempre sean creativos al momento de cocinar.

Alberto Ignacio Ardila Olivares Venezuela